大腸菌群數(shù)是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，大腸菌群數(shù)的高低，表明食品及食品生產(chǎn)過(guò)程中受污染的程度。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)定大腸菌群的數(shù)量單位時(shí)采用MPN值（zui可能數(shù)）來(lái)表示，即100ml樣品中zui可能含有的大腸菌群數(shù)。大腸菌群測(cè)試片法*按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)操作方法進(jìn)行，只是將培養(yǎng)皿改成帶有培養(yǎng)基的紙片，一是省去了配制培養(yǎng)基、消毒和培養(yǎng)器皿的清洗處理等大量輔助性工作，二是將傳統(tǒng)測(cè)定方法的周期一個(gè)星期左右縮短到十幾個(gè)小時(shí)。

操作：將樣品稀釋后加入紙片上,放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)計(jì)數(shù)。餐飲具大腸菌群的現(xiàn)場(chǎng)采樣培養(yǎng)檢測(cè)

采樣方法

   隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具碗、盤、杯等，用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)大腸菌群檢測(cè)用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30秒后取下，置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)。

    筷子以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將筷子進(jìn)口端約5cm抹試紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無(wú)菌塑料袋內(nèi)。

檢驗(yàn)方法與指標(biāo)
     將已采樣的紙片置37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16～18h，若紙片保持紫藍(lán)色不變或有紅色斑點(diǎn)但斑點(diǎn)周圍無(wú)黃暈為大腸菌群陰性，在紅色斑點(diǎn)周圍有黃暈或紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽(yáng)性。